Torten

Brombeer-Torte

4. Mai 2016

Eigentlich würde ich so gerne eine Geschichte über Frühlingsgefühle schreiben, weil ich so eingenommen bin von diesem herrlichen Wochenende. Die Geschichte würde handeln von einer lichtdurchfluteten Stadt und menschenvollen Cafés, von Wärme in der Luft und im Herzen, von Begegnungen mit wundervollen Freunden und ganz besonderen Momenten mit ihnen. Aber diese Torte hat wenig mit alldem zu tun, denn sie ist vor einigen Tagen bei einer Außentemperatur von unter 10°C und Nieselregen entstanden.

Mein Papa hatte nämlich Geburtstag, und da man ihn schließlich nicht für das unsägliche Winterwetter Ende April bestrafen kann, musste es gerade wegen des furchtbaren Graus des Himmels etwas Frühlingshaftes geben. Brombeertorte ist eine seiner liebsten Tortensorten, und auch wenn mein Umwelt- und Klimaherz ein bisschen geweint hat, habe ich kurzerhand frische Brombeeren im April gekauft – aus Mexiko … aber auch wirklich nur zu Deko – und konnte so ein bisschen Frühling auf den Geburtstagtisch zaubern.

Auch auf die Gefahr hin, dass Lobgesänge auf Obst, und vor allem auf die omnipräsenten Beeren, über’s Jahr hinweg etwas dröge werden können, muss ich sagen, dass ich Brombeeren ganz außerordentlich doll mag, nicht zuletzt wegen ihrer entzückenden Farbe. Und weil ihr Geschmack für sich genommen eine vollkommene Wohltat ist, setze ich die Brombeere durch die Wärme von Vanille und der kühlen Säure von Joghurts lediglich ein bisschen in Szene, sodass sie sich voll entfalten können. Kombiniert mit einem weichen Biskuit mit gebräunter Butter, die eine Idee von Nuss ins Spiel bringt, wird daraus eine ganz hervorragend dezente Frühlings- und Frühsommertorte.

Weil es sich um eine Geburtstagtorte handelt, gibt es kein Foto vom Anschnitt (übrigens sind auch diese Fotos von der wunderbaren Gabi gemacht!), obwohl sich dabei das eigentlich Besondere dieser Torte offenbart: zwei Schichten saftiger Biskuit, die etwas kleiner im Durchmesser sind als die Torte insgesamt, und noch saftigere ganze Brombeeren. Kurzum, die Torte ist wie folgt aufgebaut: knuspriger Mürbeteig + ein klein wenig intensive Brombeermousse + butterweicher Biskuit mit gebräunter Butter + intensive Brombeermousse mit ganzen Brombeeren + nochmal butterweicher Biskuit mit gebräunter Butter + zart-sahnige Brombeermousse.

Wie bei allen Torten empfehle ich, das Backen auf zwei Tage aufzuteilen. So kann der Biskuit schön durchziehen und sowohl Küche als auch Nerven werden geschont.

Vor einem Jahr: Fruchtiges Roggenvollkornbrot mit Walnüssen

Vor zwei Jahren: Zwergmuffins in schwarz-weiß

Brombeer-Torte

Mürbeteig:

  • 20 g Zucker
  • 90 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 60 g kalte Butter
  • 1 EL kaltes Wasser

Biskuit:

  • 100 g Butter
  • 4 Eier
  • 70 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 90 g Dinkelmehl (Type 630)
  • 90 g Stärke
  • 2 TL Backpulver

Brombeermousse:

  • 14 Blatt Gelantine (wobei man ganz getrost auch nur 12 hätte nehmen können)
  • 800 g TK-Brombeeren
  • 120 g Zucker
  • 200 g Naturjoghurt
  • 200 g Vanillejoghurt
  • 1 Prise Zimt
  • 1 EL Vanilleextrakt
  • 350 g Sahne

Deko:

  • frische Brombeeren
  • kleine Minzblättchen
  • Puderzucker

Brombeeren auftauen – in einem feinen Sieb über einer Schüssel. Der Saft wird zwar nicht mehr gebraucht, aber schmeckt hervorragend zum Frühstückstoast :).

Mürbeteig. Zucker, Mehl und Salz in eine Schüssel geben und mischen. Butter in kleinen Stücken dazugeben und mit einem pastry cutter oder zwei Gabeln in die Mehl-Mischung einarbeiten bis die größten Butterstückchen Erbsengröße haben. Das Wasser dazugeben und mit den Händen den Teig zusammenbringen. Wenn er etwas zu trocken ist, einen Tick mehr Wasser dazugeben. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde (oder über Nacht) kühlen.

Butter für Biskuit bräunen. Butter in einen kleinen Topf über kleine bis mittlere Hitze geben. Die Butter schmilzt, fängt dann an zu schäumen und gibt knisternd-knackende Geräusche von sich. Das ist das Wasser, was auskocht. Den Topf immer mal wieder schwenken. Wenn diese Geräusche aufhören, die Augen nicht vom Topf lassen, und anfangen zu rühren, denn das Bräunen passiert schnell und die Butter brennt leicht an. Es bräunen sich jetzt die kleinen Fettpartikel der Butter und das Ganze fängt an, nussig-intensiv zu duften. Rühren, rühren und den Topf sofort vom Herd nehmen und die Butter in eine Schale gießen, wenn die Fettpartikel kastanienbraun sind. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Biskuit. Den Ofen auf 180°C vorheizen und den Boden einer Springform mit 22 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Die Form wie hier beschrieben mit einem Isolierstreifen umwickeln. Eier mit Zucker schaumig und hell-weißlich rühren, das dauert 10 bis 15 Minuten. Salz, Mehl, Stärke und Backpulver gut durchsieben und abwechselnd mit der abgekühlten aber noch flüssigen Butter in drei Schritten dazugeben und vorsichtig unterheben. Fingerspitzengefühl, Liebe und Geduld sind hier gefragt, denn sonst fällt der ganze schöne Ei-Schaum ganz fix wieder in sich zusammen. Den Teig in die Springform geben, glatt streichen und in den Ofen schieben. Ca. 25 Minuten backen oder bis der Teig durch ist und nichts am Stäbchen klebenbleibt. Den Teig anschließend auskühlen lassen, aus der Form lösen und zwei Böden daraus schneiden.** (Sollte an diesem Punkt der erste Backtag enden, den ungeschnittenen Boden in Frischhaltefolie wickeln und am zweiten Tag teilen. Wenn es gleich weitergeht, kann man sich jetzt eine Pause gönnen: Halbzeit!)

Mürbeteig backen. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf einen Kreis mit ca. 26 cm ausrollen. Auf ein mit Backpapier aufgelegtes Blech transferieren, mit einer Gabel mehrfach einstechen und 8-10 Minuten backen bis er etwas Farbe bekommen hat. Wenn er noch warm ist auf 24 cm zuschneiden. Dazu kann man einen Springformboden mit diesem Durchmesser auflegen und mit einem Messer einmal herumschneiden. Den erkalteten Teig mittig auf eine Tortenplatte oder -pappe setzen.

Brombeermousse. 100 g der aufgetauten Brombeeren beiseite stellen. Die restlichen Brombeeren pürieren, dann durch ein Sieb streichen um die Kerne zu entfernen. Zucker, Natur- und Vanillejoghurt, Vanilleextrakt in einer Rührschüssel mit dem Beerenpüree mixen bis es glatt ist. Die Gelantine in etwas Wasser einweichen, dann in einem kleinen Kochtopf mit 6 EL Wasser schmelzen; unter Rühren auf höchster Stufe unter die Beerenmasse mischen. Kaltstellen bis die Masse anfängt zu gelieren, ca. eine halbe Stunde. Dann 200 g Sahne steif schlagen und unterziehen. Wenn die Beerenmasse schon zu weit geliert ist und es Klümpchen gibt, einmal ganz kurz mit dem Rührgerät reingehen bis die Mousse glatt ist. Dadurch verliert man etwas Volumen, aber die Konsistenz stimmt anschließend.

Stapeln. 2-3 EL von der Beerenmousse auf den Mürbeteig geben und verstreichen. Einen Tortenring darumstellen. Einen Biskuitboden mittig daraufsetzen und den Rand bis zum Tortenring mit Beerencreme füllen (mit einer Spritztülle geht das recht fix). Die 100 g aufgetauten Beeren darauf verteilen und Beerenmousse daraufgeben: soviel, bis alle Beeren bedeckt sind. Den zweiten Biskuitboden mittig daraufsetzen. Von der restlichen Masse ungefähr die Hälfte abnehmen und beiseitestellen. Mit der verbleibenden Mousse den Rand zwischen Teig und Tortenring füllen, sodass die Creme auf der Höhe des Teiges abschließt. Falls es nicht genug Mousse ist, einfach etwas von der beiseitegestellten nehmen. Die restlichen 150 g Sahne schlagen und unter die restliche Beerenmousse ziehen, und die entstandene hellere Creme auf der Torte verteilen. Glatt streichen und die Torte dann mindestens vier Stunden kühlen. Mit Brombeeren und Minzblättchen dekorieren und die Deko mit etwas Puderzucker bestäuben.

(** Mein Ofen ist ein Desaster: ein uralter Gas-Ofen, der seine Launen hat und in der Regel viel zu heiß bäckt. Jedenfalls ist mir es auch hier passiert, dass der Biskuit etwas zu lang drin war und weniger Feuchte hatte als mir lieb gewesen wäre. Also habe ich fix einen kleinen Sirup hergestellt: Wasser mit braunem Zucker aufgekocht – und einige Esslöffel davon über dem Teig verteilt. Ist nicht optimal, aber war die beste Lösung in dieser Situation. Eines meiner 5-Jahres-Ziele ist definitiv, diesen Ofen loszuwerden.)

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2 Comments

  • Reply Julia Erdbeerqueen 4. Mai 2016 at 12:03

    Hmm, der sieht köstlich aus. Die Fotos sind toll geworden. Wir haben auch nur einen Ofen bei dem man die Temperatur nicht gut einstellen kann, ich bin mir also nie richtig sicher, bei welcher Temperatur ich jetzt eigentlich backe 😀
    Liebe Grüße

    • Reply brotundkuchen 4. Mai 2016 at 12:15

      Danke dir! Ja, mir geht es ganz ähnlich. Die Schätzung ist, dass der Ofen ca. 60 Grad heißer ist als er sollte, aber manchmal haut auch das überhaupt nicht hin … 😉 Liebe Grüße, Luisa

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