Torten

Mandeltorte

28. März 2016

Über zwei Monate ist es her, dass ich etwas geschrieben – ja gebacken! – habe, herrje. Es hat mich beruflich nach Tansania und Südafrika verschlagen, und obwohl es riesig spannend war, bin ich doch so froh, wieder in meinem geliebten Berlin zu sein, bei meinem Mann und all meinen Liebsten. Und meine Küche wieder zu haben! Es mag seltsam klingen, aber ich sage es einfach mal: Meine Küche hat mir echt gefehlt. Beim Backen vergesse ich oft die Zeit, lasse mich von meiner Nase, meinem Geschmack und meiner Intuition leiten, umgeben von Musik, die mich gerade begleitet. Ich liebe das Handwerk des Backens, mit Teig und Cremes zu arbeiten, auf den Füßen zu stehen und etwas mit den Händen zu tun. Ich liebe die Ästhetik der Lebensmittel, ihre Farben und Geschmäcker, die Gerüche, die durch die Luft wabern, das Abschmecken, einfach alle Sinneseindrücke des Backens. Ich liebe es, zum Schluss den Tisch zu dekorieren, mit Farben und Formen und Licht zu spielen, Fotos zu machen und durch die Linse noch einmal ganz anders auf das kleine Kunstwerk zu schauen. Auch das Schreiben für den Blog, die Worte zu suchen, die diese Erfahrungen beschreiben, meine Ideen und Eindrücke festzuhalten und sie mit dem großen, weiten Raums des Internets zu teilen. Der Prozess, wie aus Einzelteilen eine wundervolle Köstlichkeit entsteht, fasziniert mich ganz einfach.

Jedes Mal, wenn ich in der Welt unterwegs bin, wird mir ganz bewusst, was ich an meinem Leben habe und an den Menschen und Dingen, die mich umgeben, und was mich ausmacht. Und Brot&Kuchen gehört tatsächlich dazu! Die Kreativität des Backens von der Rezeptentwicklung über das Backen selbst bis zum Dekorieren, Fotografieren und Schreiben selbst ist so ein wichtiger Teil von mir geworden. Diese Erkenntnis nehme ich an und ihr will ich folgen, denn wer weiß, was sie alles nach sich ziehen kann.

Das war eine lange Einleitung, um zu sagen: Ich bin wieder da und es wird gebacken! Mein neues Ding sind Torten; und weil ich unterwegs auf Back-Entzug war, habe ich stattdessen Torten in einem eigens dafür angelegten Notizbuch kreiert. Eine der ersten war diese Mandeltorte, die ich dann endlich dieses Wochenende zum Osterkaffee gebacken habe. Kurzum: ein zarter Traum aus Mandeln. Fluffig leicht, herrlich dezent und wundervoll rund im Geschmack. Viel weniger süß als man erwarten würde; eine gesunde Menge Schokolade und Marzipan, ein butterzarter Mandelbiskuit und eine samtweiche Mandelmousse ergänzen sich auf großartige Art und Weise. In jeder Jahreszeit backbar, ein absoluter crowd pleaser. Let’s do it!

Torte_7.png

Alle Fotos von Jenny von filmgrün, tausend Dank dafür!

Mandeltorte

Die Zutatenliste ist wirklich lang und die Zubereitung dauert wie bei allen mehrlagigen Schichten eine ganze Weile; aber es lohnt sich. Diese Torte zu backen hatte definitiv eine meditative Wirkung auf mich and I love it. Meine liebe Jen hat den Tag mit der Kamera begleitet und ich bin ganz gespannt auf das Film-Resultat, aber bis es soweit ist, gedulden wir uns noch ein bisschen und erfreuen wir uns an den wundervollen Fotos.

Wegen der Kühlzeit von mindestens vier Stunden vor der Dekorierung macht es Sinn, das Backen auf zwei Tage zu verteilen. Entweder Teig an Tag 1 + alles weitere an Tag 2 + Verzehr am Abend von Tag 2 oder an Tag 3 ODER alle Schritte bis die Torte im Tortenring gestapelt wird an Tag 1 + alles weitere an Tag 2 + Verzehr am Nachmittag von Tag 2 oder später.

Mandelbiskuit:

  • 6 Eier M
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Zucker
  • 240 g gemahlene Mandeln
  • 40 g Mehl
  • 60 g Stärke
  • 2 TL Backpulver

Mandelmousse:

  • 3 Blatt Gelantine
  • ½ Vanilleschote
  • 30 g Zucker
  • 250 ml Milch
  • 100 g gemahlene Mandeln
  • 2 Eier
  • 2 EL Amaretto
  • 1 EL Stärke
  • 300 ml Sahne
  • 2x Sahnesteif

Schokoladensahne:

  • 2x Sahnesteif
  • 400 ml Sahne
  • 100 g Schokoladensplitter oder -streusel, zartbitter

Kandierte Mandeln:

  • 80 g ganze Mandeln
  • 2 EL Wasser
  • 130 g Zucker

Überzug:

  • 600 g Marzipanrohmasse
  • 200 g Zartbitterschokolade
  • 100 ml Sahne
  • 3 EL Amaretto
  • 50 g ganze Mandeln

Vorbereitungen. Zuerst baue ich mir Isolierstreifen, die bewirken, dass der Teig gleichmäßig aufgeht und sich keine Kuppel bildet. Einen Streifen Alufolie etwas länger als der Formumfang auf die Arbeitsfläche legen. Mehrere Klopapierstreifen mit etwas Wasser befeuchten und dann der Länge nach mittig auf die Alufolie legen. Das Resultat ist also ein langer Alustreifen mit einem ebenso langen Streifen nassem Klopapier in der Mitte. Nun das Klopapier von beiden langen Seiten her mit der Alufolie einschlagen. Damit nun die Springform außen einschlagen. Oben den Rand des Streifens etwas umschlagen, sodass er ohne weitere Fixierung hält. Eine Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen; die Seiten nicht fetten. Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Mandelbiskuit. Die Eier mit dem Salz kurz anschlagen, dann den Zucker dazugeben und 15 Minuten auf höchster Stufe rühren. Auf keinen Fall kürzer, dann gibt es nicht genug Volumen! Die gemahlenen Mandeln mit dem gesiebten Mehl, der gesiebten Stärke und Backpulver vermischen. Diese Mehlmischung mit viel Liebe und Geduld unter die Ei-Mischung in zwei Portionen heben. Ganz in Ruhe, sonst fällt alles wieder in sich zusammen. In die vorbereitete Form geben, etwas glattstreichen und 30-40 Minuten backen; bei der Stäbchenprobe darf kein Teig am Stäbchen hängen. Dann den Teig auf dem Kopf ganz auskühlen lassen, bevor er weiterverarbeitet wird.

Mandelmousse. Die Gelantine in einer kleinen Schüssel einweichen. Das ausgekratzte Vanillemark in einem kleinen Topf mit der Milch und dem Zucker erhitzen. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Amaretto verschlagen. Wenn die Milchmischung kurz aufgekocht ist, den Topf vom Feuer nehmen und die Eigelbmasse in einem ganz dünnen Strahl unter kräftigstem Rühren einfließen lassen. Das Rühren ist wichtig, damit genug Luft und somit etwas Kühle eingeschlagen wird und das Eigelb nicht stockt. Die Stärke dazusieben und verschlagen. Den Topf zurück auf die Flamme stellen und die Masse unter ständigem Rühren etwas eindicken lassen. Die Gelantine ausdrücken und in einen kleinen Topf mit 3 EL Wasser geben. Auf kleiner Flamme erhitzen, dabei nicht aus den Augen lassen und den Topf leicht hin- und herschwenken bis die Gelantine geschmolzen ist. Gleich zu der Mandelmasse geben und unterrühren bis die Masse glatt ist. Die Mandelcreme ca. eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen bis sie anfängt zu gelieren; in der Zwischenzeit die Schokosahne herstellen (s.u.) und drei Böden aus dem Mandelbiskuit schneiden. In der Zwischenzeit die Sahne mit dem Sahnesteif und die Eiweiße getrennt steif schlagen. Dann beides unter die Mandelcreme heben, in Ruhe und mit viel Geduld, bis keine weißen Schlieren mehr zu sehen sind.

Schokosahne. Während die Mandelmasse geliert und bevor Sahne und Eiweiße daruntergehoben werden, bleibt Zeit um die Schokosahne herzustellen. Die Sahne mit dem Sahnesteif steif schlagen, am besten in zwei Portionen, dann wird sie steifer. Anschließend die Schokosplitter unterheben.

Die Torte stapeln. Den untersten Boden auf einen Tortenboden legen und mit einem Tortenring umschließen. Die fertige Mandelmousse darauf füllen und glattstreichen. Den zweiten Boden darauflegen, dann die Hälfte der Schokosahne darauf geben und glattstreichen; den Rest beiseite- und kühlstellen. Den letzten Boden auflegen. Die Torte mindestens vier Stunden kühlen. Dann mit einem Messer mit langer Klinge zwischen Torte und Tortenring langfahren und den Tortenring vorsichtig ablösen. Die restliche Schokosahne mit einer Palette auf der Torte verteilen und die Ränder damit dünn einstreichen.

Kandierte Mandeln. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie leise zischen, Farbe bekommen haben und herrlich duften. Zucker, Amaretto und Wasser in einen kleinen Topf geben und auf hoher Flamme zum köcheln bringen; der Zucker sollte sich auflösen und eine etwas dunklere Farbe annehmen. Dann vom Feuer nehmen, die Mandeln dazugeben und in der Zuckermischung wälzen. Mit einer Grillzange oder einem großen Löffel eine Mandel nach der anderen herausnehmen und auf ein Blatt Backpapier legen, mit Abstand zu einander, sodass sie nicht einander kleben bleiben. Vollständig auskühlen lassen, dann lösen sie sich vom Backpapier. Das dauert mindestens vier Stunden.

Marzipandecke. Arbeitsfläche mit gesiebtem Puderzucker bestäuben; nicht zu sparsam dabei sein. Hände und ein Nudelholz auch mit Puderzucker einstäuben. Das Marzipan mit den Händen zu einer homogenen Masse verkneten. Anschließend mit der Hand zu einer Scheibe formen und dann zu einem Kreis mit einem Durchmesser von min. 45 cm ausrollen. Dabei immer wieder anheben und leicht drehen und zusehen, dass immer genügend Puderzucker überall ist, sodass das Marzipan nirgends anklebt. Die fertige Marzipandecke jetzt mit den Händen oder mithilfe eines Nudelholzes auf die Torte transferieren. Wenn die Decke zu instabil wirkt, kann eine Hälfte auf die andere geklappt werden, mit Puderzucker bestäubt, versteht sich, damit nichts klebt. Etwas Mut beim Anheben hilft, einfach los ;). Mittig auf die Torte legen und locker am Rand anlegen. Wenn die Decke auf der Oberfläche glatt liegt, die Ränder anpassen und andrücken. Dabei möglichst alle Falten entfernen und eventuell entstandene Risse durch leichtes Drücken der Fingerspitzen kitten. Falls vorhanden, können jetzt die Oberfläche und Ränder der Torte mit einem Glätter geglättet werden. Mit einem Buttermesser o.ä. den überstehenden Marzipanrand abschneiden und mit den Fingerspitzen oder der Kante einer Palette den untersten Rand glätten.

Schokoladenüberzug. Die Sahne mit dem Amaretto erhitzen. Die Schokolade in einer hitzebeständigen Schüssel geben, dann die warme Sahne darüber geben. Kurz stehen lassen bis die Schokolade schmilzt, dann die Masse glattrühren. Auf die Mitte der Torte geben und von dort aus auf der Torte verteilen und an einigen Stellen über den Rand streichen, sodass die Schokolade an den Seiten herunterläuft.

Deko. Ungefähr die Hälfte der kandierten Nüsse auf ein Schneidebrett geben und mit einem Fleischklopfer oder einem Topf mit schwerem Boden behauen, sodass sie zerkleinert werden. Zusammen mit den noch ganzen Nüssen oben auf der Torte drapieren. Die restlichen ganzen Mandeln an der Naht der Marzipandecke in eine Reihe legen. Puh, geschafft! Fühl sich gut an, oder? Torte vor dem Verzehr kühlen.

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2 Comments

  • Reply Julia Erdbeerqueen 29. März 2016 at 13:52

    Willkommen zurück, die Torte sieht so lecker aus und ich liebe Mandeln 🙂
    Ich mag es auch rumzuprobieren, das Ergebnis zu fotografieren und dann gespannt etwas davon zu probieren. 🙂 Liebe Grüße,
    Julia

    • Reply brotundkuchen 29. März 2016 at 20:13

      Danke dir 🙂 Mandeln gehen einfach immer, finde ich 😉

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