Brot & Brötchen

Dunkler Roggentoast

30. September 2015

Im Toast erwartet man Weizenmehl, ganz, ganz hell, was den Teig leichter und fluffiger macht. Heute habe ich stattdessen ein helles Roggenmehl verwendet und so ein kernigeres Brot erhalten, mit mehr Substanz und diesem feinen Roggengeschmack, den ich so liebe. Im Übrigen heißt dieses Brot Toast wegen des hohen Butteranteils … trotzdem schadet etwas Butter obendrauf nichts. Mit einem feinen Blütenhonig ein grandioses Frühstück!

Bei diesem Rezept ist zu beachten, dass der Vorteig schon am Vortag hergestellt und eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank geholt werden muss. Man sollte also ein klein wenig im Voraus planen.

Dunkler Roggentoast

Adaptiert aus Brot von Bern Armbrust

Vorteig:

  • 100 g Roggenmehl (Type 997)
  • 1 g Hefe
  • 120 ml Wasser

Brotteig:

  • 20 g frische Hefe
  • 50 g flüssiger Malzextrakt (im Reformhaus)
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 450 g Roggenmehl (Type 997)
  • 1 EL Salz
  • 100 g Butter

Vorteig. Mehl, Hefe und Wasser vermengen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Eine Stunde vor dem Backen herausholen.

Hauptteig. Hefe mit Malz im Wasser auflösen und kurz stehen lassen. Mehl mit Salz in einer Rührschüssel vermengen und Butter mit den Fingerspitzen unterarbeiten. Nun die Hefe-Mischung dazugeben und den Vorteig, alles erst mit einem großen Holzlöffel oder Gummispatel vermengen, dann auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit leicht bemehlten Händen 10 Minuten kneten (Wecker stellen kann nicht schaden). Mit einem Handtuch abdecken und ungefähr eine Stunde stehen lassen bis sich der Teig sichtlich vergrößert hat. An warmen Orten geht das etwas schneller, an kühlen dauert es länger. Zwischendrin zwei-, dreimal rundwirken.

Zweite Gehzeit und Backen. Ofen auf 230°C vorheizen. Teig noch einmal durchkneten und dann zu einem Laib formen. Diesen in eine mit Backpapier ausgelegte Brotform legen. Eine feuerfeste Form mit Wasser mit in den Ofen geben, das Brot erst 10 Minuten bei hoher Temperatur anbacken, dann auch 190°C herunterregeln und 40 Minuten lang fertig backen.

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