Brot & Brötchen

Roggenschrotbrot

28. Juni 2015

Nach einer kleinen Reise nach Singapur habe ich ein Brot-Backbuch als Willkommen-Zurück-Geschenk auf meinem Nachtisch gefunden. Brot heißt das gute Ding (Aha!), von Bernd Armbrust. Und was das für ein Backbuch ist! Auf wenigen Seiten wird das 1×1 des Brotbackens erklärt, was ich zugegebenermaßen bisher nur diletantisch beherrsche – und dann folgen gute 100 Seiten herrliche Rezepte klassischer und außergewöhnlicher Brote in allen Schwierigkeitsstufen. Wirklich toll. Gestern habe ich eines der leichteren Rezepte ausprobiert und bin vom Ergebnis begeistert … und habe natürlich nicht den angegebenen Tag gewartet um es anzuschneiden, was man bei Roggenbrot offenbar machen soll, denn es hat einfach derart köstlich gerochen und die Kruste sah wirklich zum Anbeißen aus. 

Dieses Roggenbrot ist ein Sauerteigbrot, was dennoch etwas Hefe beinhaltet zur Unterstützung der Gärung. Die Herstellung ist einfach, bedarf aber einen Tag Planung im Voraus, denn der Sauerteig muss am Vortag angesetzt werden. Das hat bei mir bisher nicht so gut geklappt, aber da diese Brote tatsächlich wesentlich vollendeter im Geschmack sind als 5-Minuten-Brote, lohnt sich der Aufwand allemal.

Roggenschrotbrot

Aus Brot von Bernd Armbrust, leicht abgewandelt

Für den Sauerteig

  • 15 g Roggensauerteig (Trockenprodukt)
  • 100 g grober Roggenschrot (Reformhaus, fertig oder frisch geschrotet)
  • 100 ml Wasser

Für den Brotteig:

  • 275 ml lauwarmes Wasser
  • 15 g frische Hefe
  • 200 g Joghurt
  • 25 g weiche Butter (das Originalrezept nimmt Schweineschmalz, davon bin ich aber kein Fan)
  • 250 g Weizenmehl (Type 550) plus mehr für die Arbeitsfläche
  • 250 g Roggenvollkornmehl
  • 2 TL Salz
  • etwas feiner Roggenschrot zum Bestreuen

Sauerteig. Am Vortag den trockenen Roggensauerteig mit dem Roggenschrot und Wasser in einer Schüssel vermengen, abdecken und bei Raumtemperatur 15 bis 20 Stunden reifen lassen.

Brotteig. Am Backtag Wasser und Hefe zum Sauerteig geben und einige Minuten stehen lassen bis die Hefe anfängt zu arbeiten. Joghurt dazugeben und alles gut vermengen. Beide Mehlsorten und Salz dazugeben und mit einer Küchenmaschine oder einem Gummiteigschaber zehn Minuten kneten. Der Teig ist recht weich und klebrig, also mit Geduld kneten und nicht verzagen.

Gehzeit und Rundwirken. Den fertigen Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und bei Zimmertemperatur 20 bis 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Währenddessen dreimal rundwirken, das geht so: Den Teig etwas platt drücken, eine Seite ungefähr zur Mitte falten, den Teigkreis etwas drehen und wieder zur Mitte falten, bis der ganze Außenrand nach innen gefaltet ist und so die UNterseite gestrafft wurde. Umdrehen um weiter gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizen.

Backen. Den fertig gegangenen Teig zu einem Laib formen (das geht sicherlich schöner als ich es gemacht habe – nächstes Mal!), mit Wasser bepinseln und den Schrot darüber verteilen. Das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, Temperatur auf 200°C herunterregeln und ca. 45 Minuten backen bis es knusprig braun ist. Unterhitze ist hier ungeeignet, lieber Ober- und Unterhitze nehmen.

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