Brot & Brötchen

Fruchtiges Roggenvollkornbrot mit Walnüssen

2. Mai 2015

Es ist Zeit für ein neues Brot, finde ich. Das allbekannte Alltagsbrot ist zwar prima für jeden Tag, aber irgendwann fängt es dann doch an, immer gleich zu schmecken, und promt saß ich auf dem Sofa in meinen Backbüchern und habe nach einen fixen Brot gesucht, was einen ganz grundsätzlich anderen Geschmack hat. Et voilà: Ein Roggenvollkornbrot mit gehörigem Schrotanteil, Apfel- und Birnenstücken und Walnüssen. Die Idee mit dem Apfel im Brot habe ich aus der fantastischen Backbibel, die immer eine gute Inspiration für Brot und Brotartiges ist.

Allerdings hat sie einen sehr hohen Anspruch – die 5-Tage-Starterteige sind dann doch nicht ganz Meins, zumindest im Moment. Kurzerhand habe ich den Teig der Quarkbrötchen von neulich etwas abgewandelt, Roggenmehl und -schrot genommen, und den Apfel um Birne und Walnuss ergänzt, um einen noch volleren und komplexeren Geschmack zu erhalten. Das Ergebnis ist ein Traum! Für alle diejenigen zumindest, die geschmacksintensive, kompakte und vollwertige Brote lieben.

Roggenvollkornbrot mit Apfel, Birne und Walnüssen

  • 400 g Quark
  • 2 Eier
  • 1/2 Apfel
  • 1/2 Birne
  • 100 g Walnusskerne
  • 200 g grober Roggenschrot
  • 300 g Roggenvollkornmehl
  • 2 TL Salz
  • 1 Päckchen Backpulver
  • ca. 100 g Dinkelmehl

Vorbereitung. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Teig. Quark mit Eiern in einer großen Rührschüssel verschlagen bis die Masse glatt ist. Den halben Apfel und die halbe Birne in kleine Würfel schneiden – ich würde für 1×1 cm groß plädieren, aber größer und kleiner geht genauso gut – , die Walnusskerne mit den Fingerspitzen etwas zerdrücken und alle drei Zutaten unter die Quark-Ei-Masse heben. In einer zweiten Schüssel Roggenmehl, Schrot, Salz und Backpulver vermengen und dann zur Quark-Ei-Masse geben. Mit einem Teigschaber kurz vermengen, dann mit den Händen in die Schüssel gehen und alles einem glatten Teig verkneten, eventuell dazu den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und dort kneten. Je nachdem wie grob der Schrot ist, braucht man eventuell noch etwas mehr Mehl – dazu ist das Dinkelmehl da – bis der Teig nicht mehr klebt. Ich habe tatsächlich relativ viel gebraucht, um den Teig zu einer glatten Kugel verarbeiten zu können.

Brot formen und backen. Wenn der Teig gezähmt und eine schöne Kugel geworden ist, etwas platt drücken und zu einem runden Laib formen. Mit einem scharfen Messer ein Kreuz einschneiden, aufs Backblech legen und zwischen 45 und 60 Minuten backen. Wenn man auf den Boden des Brots klopft, soll es hohl klingen.

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