Frühstück & Brunch, Süße Tartes

Süßkirschen-Galette mit Mandelcreme

14. Juni 2014

Mandelcreme hat einen derart betörenden Geschmack, dass ich am liebsten jedes Obst damit kombinieren würde. Menschen mit der gleichen Sucht nach Mandelcreme sind mir gleich sympathisch und noch sympathischer, wenn sie Mandelcreme mit etwas anderem als Aprikosen kombinieren, dem perfekten, aber dann doch nur mäßig aufregenden Standard. Heute: Süßkirschen!

Diese Kirsch-Galette ist ein zauberhaft leichter Sommer-Kuchen, außen traumhaft knusprig, innen cremig weich, die Süße von den Kirschen wird durch den Hauch Mandelcreme unterstützt und steht in tollem Kontrast zu dem Knusperteig. Dass die Kirschen nicht entsteint werden, ist Geschmackssache, aber in der Theorie verstärken die Kerne beim Backen das Mandelaroma; außerdem laufen sie dann nicht aus und suppen so nicht den Boden durch. So ist man zumindest gezwungen, in kleinen Häppchen zu essen anstatt dem Drang nachzugeben, ein ganzes Kuchenstück herunterzuschlingen und dann ein zweites hinterherzuschieben … nicht, dass das je passieren würde.

Süßkirschen-Galette mit Mandelcreme

aus the smitten kitchen cookbook von Deb Perelman

Für den Teig:

  • 160 g Mehl
  • 1/2 EL Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 110 g sehr kalte Butter
  • 60 ml Wasser

Für die Füllung:

  • 30 g gemahlene Mandeln
  • 1 gehäufter TL Mehl
  • 40 g Zucker
  • 20 g Butter
  • 1 großes Eiweiß
  • 450 g Süßkirschen

Finish:

  • 1 großes Eigelb
  • 1 TL Wasser
  • 1 EL grober Zucker
  • Puderzucker

Der Teig. Mehl, Zucker und Salz in einer Rührschüssel vermengen. Butter in kleine Stückchen schneiden – am besten das ganze Stück Butter auf dem Papier lassen und ein Karomuster auf die Oberfläche der Butter zeichnen, dann die Butter zerschneiden, und die Stücke in die Schüssel geben. So hat man nicht sofort schmierige Hände. Dann mit einem Teigmischer (pastry blender/cutter) oder mit den Fingerspitzen die Butter in die Mehlmischung arbeiten, bis die größten Butterstücke erbsengroß sind. Sollte die Butter dabei wärmer werden, die Schüssel für 5 Minuten in den Tiefkühl stellen. Nur, wenn die Butter in Flocken zu erkennen bleibt und sich nicht vollständig mit dem Mehl mischt, wird der Teig so schön blättrig.

Nun das Wasser dazugießen und mit einem Gummispatel verrühren, bis eine ungleichmäßige Masse entstanden ist. Den Teig und alle noch herumfliegenden Teigteile mit den Händen zu einem Teig kneten, dabei immer darauf achten, dass die Butter nicht zu warm wird. Eventuell noch einmal in den Tiefkühl stellen. Nur so lange kneten, bis die Masse gleichmäßig geworden ist. In Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank kühlen.

Die Füllung. Alle Zutaten in einer Rührschüssel zusammenmixen und solange rühren, bis die Füllung cremig ist. Beiseitestellen bis zur weiteren Verwendung. Die Kirschen waschen und von den Stielen entfernen. ein Küchenhandtuch auf die Arbeitsfläche legen, die Kirschen darauflegen, mit einem weiteren Handtuch zudecken und mit leichten Kreisbewegungen mit der Hand die Kirschen abtrocknen.

Den Teig ausrollen. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Eine Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestäuben, die Hände und ein Nudelholz einmehlen. Den Teig in die Mitte legen, ebenfalls mit Mehl einreiben und dann mit dem Nudelholz ausrollen. Ich halte den Teig dabei ständig in Bewegung und drehe ihn nach jeder weiten Rollbewegung, damit er nicht an der Arbeitsfläche kleben bleibt und damit er keine Eiform bekommt, sondern gleichmäßig rund wird. Sollte das passieren, mit einem stumpfen Messer oder Pfannenwender den Teig von der Arbeitsfläche lösen und diese wieder mit Mehl bestäuben. Wenn der Teig weich (d.h. warm) wird, wird das Ausrollen sehr viel schwerer, weil er sofort anfängt zu kleben. Da kann man nichts machen –  einfach auf ein Backblech (bemehlt oder mit Backpapier belegt!) ziehen oder (bemehlt!) zu Vierteln zusammenlegen und in den Tiefkühl legen. Den Teig auf einen Durchmesser von 26 cm ausrollen. Den Teig noch einmal mit Mehl bestäuben, dann zusammenlegen, sodass der Teig ein „Viertelstunde“ ist. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech wieder ausfalten.

Die Galette zusammenbringen. Die Mandelcreme auf dem Teig verteilen und dabei einen 3cm freien Rand lassen. Die Kirschen auf der Mandelcreme verteilen, dann den Teigrand über die Kirschen am Rand klappen. Die Mitte bleibt offen, sodass die Kirschen sichtbar sind. In einer kleineren Schale das Eigelb mit dem Wasser verquirlen und damit den Teig bepinseln. Mit Zucker bestreuen.

Backen und fertig. Die Galette 30 bis 40 Minuten backen oder bis der Rand goldbraun und knusprig ist. Eventuell muss das Blech nach 15 bis 20 Minuten einmal gedreht werden, damit sie gleichmäßig durchbäckt. Wenn sie abgekühlt ist, mit Puderzucker bestäuben.

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