Süße Tartes

Mango-Mascarpone-Tarte mit weißer Ganache, Klappe die erste

2. Juni 2014

Mango ist meine absolute Lieblingsfrucht, aber zu ihrer Schande muss man feststellen, dass sie längst nicht so variabel ist wie zum Beispiel Beeren oder Pfirsische und Aprikosen. Sehr bedauerlich finde ich das, aber was soll’s. Immerhin passt Mango hervorragend zu Mascarpone und Schokolade –  das ist ja schonmal was, womit man arbeiten kann. Diese Tarte ist ein Experiment und nach getaner Arbeit sind mir natürlich gleich eine ganze Reihe Verbesserungsideen gekommen. Nichtsdestotrotz schmeckt die Tarte , wie sie ist: Die pürierte Mango verschmilzt perfekt mit der cremigen Mascparone zu einer himmlisch weichen und aromatischen Creme, die durch weiße Schokolade gesüßt und durch einen knusprigen Boden getragen wird.

Mango-Marscarpone-Tarte mit weißer Ganache, Klappe die erste

Teig-Rezept aus the smitten kitchen cookbook von Deb Perelman

Damit der Teig richtig blättrig wird, muss man beim Arbeiten auf die Temperatur der Zutaten achten, relativ schnell arbeiten und bloß nicht zu viel kneten. Aber mit diesen Grundregeln klappt es prima, und das Ergebnis ist großartig. Das Rezept ist genial, blättriger wird ein Mürbeteig einfach nicht.

Für den Teig:

  • 100 g Mehl
  • 1/2 EL Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 110 g sehr kalte Butter
  • 60 ml eiskaltes Wasser

Für die Füllung:

  • 2 reife Mangos
  • 400 g Mascarpone
  • 3 EL Zitronensaft
  • 4 große Eigelb
  • 100 g weiße Schokolade
  • 50 g Sahne

Der Teig. Mehl, Zucker und Salz in einer Rührschüssel vermengen. Butter in kleine Stückchen schneiden – am besten das ganze Stück Butter auf dem Papier lassen und ein Karomuster auf die Oberfläche der Butter zeichnen, dann die Butter zerschneiden, und die Stücke in die Schüssel geben. So hat man nicht sofort schmierige Hände. Dann mit einem Teigmischer (pastry blender/cutter) oder mit den Fingerspitzen die Butter in die Mehlmischung arbeiten, bis die größten Butterstücke erbsengroß sind. Sollte die Butter dabei wärmer werden, die Schüssel für 5 Minuten in den Tiefkühler stellen. Nur, wenn die Butter in Flocken zu erkennen bleibt und sich nicht vollständig mit dem Mehl mischt, wird der Teig so schön blättrig.

Nun das Wasser dazu gießen und mit einem Gummispatel verrühren, bis eine ungleichmäßige Masse entstanden ist. Den Teig und alle herumfliegenden Teigteile mit den Händen zu einem Teig kneten, dabei immer darauf achten, dass die Butter nicht zu warm wird. Eventuell noch einmal in den Tiefkühler stellen. Nur so lange kneten, bis die Masse gleichmäßig geworden ist. In Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank kühlen.

Den Teig ausrollen. Eine Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestäuben, die Hände und ein Nudelholz einmehlen. Den Teig in die Mitte legen, ebenfalls mit Mehl einreiben und dann mit dem Nudelholz ausrollen. Ich halte den Teig dabei in Bewegung und drehe ihn nach jeder weiten Rollbewegung, damit er nicht an der Fläche kleben bleibt und damit er keine Eiform bekommt, sondern gleichmäßig rund wird. Sollte das passieren, mit einem stumpfen Messer oder Pfannenwender den Teig von der Arbeitsfläche lösen und diese wieder mit Mehl bestäuben. Wenn der Teig weich (d.h. warm) wird, wird das Ausrollen sehr viel schwerer, weil er sofort anfängt zu kleben. Da kann man nichts machen –  einfach auf ein Backblech (bemehlt!) ziehen oder zu Vierteln zusammenlegen und in den Tiefkühl legen. Den Teig auf einen Durchmesser von 26 cm ausrollen.

Die Füllung. Mangos schälen, entkernen, und in Würfel schneiden. In einer hohen Schüssel pürieren. Durch ein Sieb streichen, sodass Fruchtfleischfäden aufgefangen werden. 2 EL von dem Püree in eine kleine Schüssel geben und beiseite stellen. Mascarpone und Zitronensaft zu dem feinen Mangopüree geben und mit dem Rührgerät auf hoher Stufe verrühren, dann Eigelbe dazugeben und so lange rühren bis die Masse glatt ist.

Die Tarte. Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Eine Pieform mit 22 cm Durchmesser ausfetten und ausmehlen. Den Teig noch einmal mit Mehl bestäuben, dann zusammenlegen, sodass der Teig ein „Viertelstunde“ ist. Die Spitze in die Mitte der Pieform legen, den Teig wieder ausfalten und der Form anpassen. Den überhängenden Rand nach inner klappen, sodass der Rand dicker wird als der Boden. Nun die Mango-Mascarpone-Creme darauf gießen.

Backen. Bei 180°C ca. 40 Minuten backen oder bis die Oberfläche eine goldbraune Farbe an den Rändern angenommen hat. Ganz abkühlen lassen.

Finish. Schokolade kleinhacken. Sahne in einem beschichteten Topf aufkochen lassen, dann Schokolade dazugeben und unter konstantem Rühren schmelzen lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, dann auf die Tarte gießen und mit einem Gummispatel oder Fischmesser gleichmäßig auf der Tarte verteilen, am besten so, dass man noch einen Rand der Mascarpone-Creme sieht. Mit dem Mango-Püree verzieren, in Punkten oder Streifen, ganz nach Laune. Kalt stellen und kalt servieren.

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